Goudron, cire, fruit noir

D'où vient le « goût Caroni » ?

Le descripteur qui revient toujours est celui du goudron : asphalte chaud, route fondue au soleil, mastic, caoutchouc, colle, vernis. On parle souvent d'« hydrocarbure », et l'image n'est pas qu'une métaphore facile — Trinité abrite d'ailleurs un véritable lac d'asphalte naturel, le Pitch Lake. Mais réduire Caroni à cette seule note serait une erreur.

Sous le goudron se déploie une palette dense : olive noire et saumure, cuir patiné, tabac, cacao amer, fruits très mûrs (mangue, pruneau, banane noire), pâte d'amande, raisin sec, parfois une pointe médicinale ou camphrée. En bouche, la texture est huileuse, presque cireuse, avec une amertume noble qui tapisse longuement le palais.

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Il est à la mode dans certains milieux de s'émerveiller devant le goût de pneu brûlé de Caroni. Pour d'autres, c'est précisément là que réside le génie du rhum.

Cette polarisation résume tout : Caroni divise comme peu de rhums avant lui. Là où certains distillateurs voient des défauts — excès d'alcools de fusel, notes « sales » — les aficionados entendent une signature. Un dicton du milieu résume la logique du rhum lourd à l'anglaise : plus les associations sont repoussantes sur le papier, plus le rhum se révèle fascinant dans le verre.

Tout se joue à la fermentation

Le secret de Caroni ne se cache pas dans le fût, mais bien en amont, dans la cuve de fermentation. C'est là que naissent les congénères — esters, aldéhydes, acides volatils et alcools supérieurs — qui donnent au rhum son caractère. La mélasse en contient plus de quatre-vingts à l'état latent ; le rôle de la levure est de les révéler.

Là où la plupart des distilleries bouclent une fermentation en 24 heures, Caroni prenait son temps : jusqu'à cinq jours pour les rhums de type lourd. Plus la fermentation est longue, plus le moût s'enrichit en composés aromatiques. La maison appliquait, à sa façon, la devise chère aux distillateurs jamaïcains : plus de temps, c'est plus de goût.

Un détail achève de singulariser la maison : l'eau. Le D^r Rawle Biran, ancien directeur, rappelle que Caroni puisait dans des puits artésiens une eau de source très peu minéralisée, précieuse pour la santé de la levure. La distillerie voisine, elle, travaillait à l'eau de ville. Un « petit plus » qui, ajouté à la mélasse, à la souche et à la durée, façonne un distillat unique.

Heavy contre light : une question de coupe

La distinction fondamentale tient au mode et au point de distillation. Sur l'installation à quatre colonnes installée en 1980, une petite part du distillat est prélevée très tôt, sur la première colonne, où l'alcool ne titre encore que 50 à 60 %. Riche en congénères, c'est elle qui donne les rhums heavy (HTR). Le reste poursuit son chemin dans les colonnes suivantes, où l'on ajoute de l'eau pour extraire les composés indésirables et où l'on grimpe très haut en alcool : c'est le rhum light (LTR), épuré, presque neutre.

Le vieillissement tropical, rapide et gourmand — la fameuse « part des anges » exacerbée par la chaleur — concentre ensuite le tout. C'est pourquoi les Caroni les plus recherchés sont à la fois heavy, vieux et full tropical : trois conditions qui additionnent leurs effets.

Le mystère des 3 818 fûts jamaïcains

Lors de l'inventaire des stocks en 2000, les évaluateurs découvrent une anomalie : 3 818 fûts de rhum jamaïcain dormaient dans les entrepôts de Caroni. D'où venaient-ils ? La piste la plus crédible mène à National Rums of Jamaica (probablement Monymusk) : inquiets de la fermeture, des producteurs jamaïcains auraient imaginé transférer du rhum pour « améliorer » les assemblages de Caroni.

Le lien n'a rien de fortuit. Six mois seulement après avoir racheté Caroni en 1937, Tate & Lyle fondait en Jamaïque la WISCO et s'emparait de la distillerie Monymusk. Échanges de savoir-faire, allers-retours de personnel entre les deux îles : il est probable qu'une part du secret aromatique de Caroni doive quelque chose à la tradition jamaïcaine du rhum lourd.

Comment déguster un Caroni

Quelques principes pour aborder ces rhums sans les brusquer :

• Servez à température ambiante, dans un verre tulipe qui concentre les arômes.
• Laissez le verre s'ouvrir plusieurs minutes : le goudron initial cède la place aux fruits et au cuir.
• Procédez par toutes petites gorgées — les degrés sont souvent élevés, surtout en brut de fût.
• Une goutte d'eau peut révéler la trame fruitée (pâte d'amande, raisin sec) des versions les plus puissantes.
• Évitez de comparer à un rhum sucré : Caroni se goûte sec, dans la lignée des grands rhums de dégustation.

Le bon réflexe : ne pas chercher le « bon » ou le « mauvais », mais identifier l'équilibre entre la part goudronnée, la part fruitée et la part boisée. C'est là que se lit l'âge et l'embouteilleur.

Une fois ce profil en tête, la lecture des embouteillages et de leurs millésimes devient beaucoup plus parlante.